Muche, Stephanie and Pietzner, Verena (2020) Sensorik: chemische Basiskonzepte mit Nase und Zunge erfahrbar machen. CHEMKON, 27. ISSN 1521-3730

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Abstract

Sensorik ist das Prüfen und Messen von Lebensmitteleigenschaften mithilfe der menschlichen Sinne. Dabei können die menschlichen Sinnesorgane zum einen dazu eingesetzt werden, um zu überprüfen, ob Lebensmittel genusstauglich oder verdorben sind. Zum anderen können sie für sensorische Analysen eingesetzt werden, um Eigenschaften von Lebensmitteln zu identifizieren und zu quantifizieren. Demnach kann die Sensorik sowohl zur Überprüfung der Qualität als auch zur Akzeptanz von Lebensmitteln eingesetzt werden. Die verschiedenen sensorischen Untersuchungsmöglichkeiten können in hedonische und analytische Methoden unterschieden werden. In diesem Artikel werden zunächst der Geruchs- und Geschmackssinn sowohl anatomisch als auch unter chemischen Gesichtspunkten betrachtet. Im Anschluss werden mögliche Bezüge zu den Kerncurricula Chemie beider Sekundarstufen hergestellt. In der Online-Ergänzung werden Experimente vorgestellt, die geeignet sind, um die Hintergründe des Riechens und Schmeckens experimentell zu erschließen.

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Sensory evaluation is the testing and measuring of food properties using the human senses. On the one hand, the human sensory organs can be used to check whether foods are suitable for human consumption or are spoiled. On the other hand, they can be used for sensory analysis to identify and quantify food properties. Accordingly, the sensory evaluation can be used both for checking the quality and the acceptance of food. The different sensory examination methods can be differentiated into hedonic and analytical sensory methods. In this article, the sense of smell and taste are considered both anatomically and chemically. Based on this analysis possible links between the sensory evaluation and the curriculum for chemistry education in both middle and high school levels will be described. The online supplement presents experiments that are suitable for exploring the background of sensory evaluation with a focus on smelling and tasting within a classroom environment.

Item Type:	Article
Additional Information:	Online-Ergänzung verfügbar unter: ckon202000016-sup-0001-misc_information.pdf
Uncontrolled Keywords:	Sensorik · Lebensmittel · Geruchssinn · Geschmackssinn
Subjects:	Science and mathematics > Chemistry
Divisions:	Faculty of Mathematics and Science > Department of Chemistry (IfC)
Date Deposited:	29 Apr 2021 09:35
Last Modified:	29 Apr 2021 09:35
URI:	https://oops.uni-oldenburg.de/id/eprint/5004
URN:	urn:nbn:de:gbv:715-oops-50857
DOI:	10.1002/ckon.202000016
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